Tremendo chivo al vino blanco con zapallo, queso de cabra y cebolla morada
Hoy, en un nuevo Festival de Cocineros Argentinos, aprendemos un plato regional de la provincia de Mendoza. Patricia Suárez Roggerone nos enseña una receta sabrosa para agasajar familia y amigos: chivo de Malargüe braseado al vino blanco con puré de zapallo al rescoldo, queso de cabra de Perdriel y cebollas moradas horneadas con azúcar negra.
INGREDIENTES
Ingredientes para el chivo braseado (10 porciones)
- Chivo 1/2
- Aceite de oliva para el aderezo 100 cc
- Pimentón 25 grs
- Vino blanco 2 litros
- Ají 15 grs
- Orégano 50 grs
- Laurel 20 grs
- Ajo 1 cabeza (100 grs)
- Vinagre de vino tinto 80 cc
- Caldo de verdura 300 cc
- Ajo 80 grs
- Sal 40 grs
- Pimienta 5 grs
- Zanahoria en brunoise 1 kg
- Cebolla en 500 Grs
- Tomillo 50 grs
Ingredientes para el puré de zapallo: (5 porciones)
- Zapallo italiano 1 kg
- Oliva 30 grs
- Tomillo 2 grs
- Ajo 25 grs
- Sal 10 grs
- Pimienta en grano molida 1 gr
- Manteca 80 grs
- Zeste de 1 limón
- Azúcar negra 30 grs
Ingredientes para el queso de cabra: (5 porciones)
- Queso de cabra 150 grs
Ingredientes para la cebolla morada: (5 porciones)
- Cebolla morada pequeñas 350 grs
- Azúcar 100 grs
- Aceite de oliva 250 cc
- Caldo de verdura 100 grs
- Sal 5 gr
- Pimienta en grano molida 1 gr
Ingredientes para alioli: (5 porciones)
- Yemas de huevo 2 unidades
- Ajo 5 dientes confitados
- Sal gruesa 1 gr
- Pimienta en grano molida 1 gr
- Aceite de oliva 100 cc
Ingredientes para la reducción de vinagre: ( 5 porción)
- Vinagre de vino 250 grs
- Azúcar negra 50 grs
- Piel de limón 1 unidad
- Jugo de naranja 150 cc
PREPARACIÓN
Colocar el chivo con sal pimienta y oliva en una fuente para horno, dorar bien en todos sus lados. Una vez dorado desglasar con vino, agregar el resto de los ingredientes. Bajar el fuego a 100 grados y confitar todo cubierto de caldo, por el término de 3 horas. Una vez cocinado deshilachar las fibras, mezclar con el jugo de cocción y colocar en porciones de 180 gramos aproximadamente, reservar hasta servir.
Tomar el zapallo inglés, cortar a la mitad, retirar las semillas, condimentar la pulpa con oliva, ajo y tomillo, colocar hacia abajo en una fuente al horno a una temperatura de 180 grados por el termino de 40 minutos. Una vez cocido colocar en un bol y mixear, azúcar negra, agregando la cascara de limón rallado, manteca y el oliva, condimentar con sal y pimienta en grano molida. Reservar en caliente hasta el momento de servir. Colocar sobre el chivo.
Reservar el queso de cabra en frío y rallar a último momento.
Tomar las cebolla pequeñas, cortarlas en cuartos, condimentar con sal pimienta y aceite de oliva, colocar en un sartén caliente con azúcar quemada, una vez dorada en todos los lados retirar, colocar en una fuente, cubiertas con papel aluminio, cocinar por 30 minutos en horno a 170 grados. Colocar caliente sobre el plato.
Para el alioli, tomar los huevos colocar en una olla de agua caliente por el termino de tres minutos, usar 1 huevo entero y la yema del otro huevo. Colocar en un mixer agregar el ajo, agregar el aceite de oliva, la sal, más la pimienta en grano molida, emulsionar muy bien. Colocar en un pomo de pico ancho, colocar en plato.
Para la reducción de vinagre, colocar la cascara de limón a hervir cambiando el agua por lo menos 7 veces. Una vez cocinada, mezclar en un bol con el resto de los ingredientes, mixear, colocar en una olla, llevar a fuego hasta reducir dejando el punto indicado. Reservar en recipiente con pico.