Ingredientes
Masa sable de cacao:
- 260 gramos de harina 0000.
- 40 gramos de cacao amargo.
- 4 yemas.
- 110 gramos de azúcar impalpable.
- 125 gramos de manteca.
Mousse de chocolate con leche:
- 50 centímetros cúbicos de leche entera.
- 125 gramos de chocolate leche.
- 130 gramos de crema semi batida-
- 5 gramos de gelatina hidratada en 30 centímetros cúbicos de agua.
Glaseado negro:
- 150 centímetros cúbicos de agua.
- 225 gramos de glucosa.
- 225 gramos de chocolate semiamargo.
- 225 gramos de azúcar.
- 90 gramos de leche condensada.
- 15 gramos de gelatina hidratada en 75 centímetros cúbicos de agua.
- 90 gramos de gel de brillo neutro.
Ganache montada vainilla.
- 35 centímetros cúbicos de leche.
- 70 centímetros cúbicos de crema.
- 140 gramos de choco blanco.
- 225 centímetros cúbicos de crema fría.
- 5 gramos de gelatina hidratada en 35 centímetros cúbicos de extracto de vainilla.
PROCEDIMIENTO:
Masa sable de cacao:
- Cremar la manteca y el azúcar.
- Añadir de a una las yemas, tamizar e incorporar los secos, siempre en la batidora.
- Dejar reposar.
Mousse de chocolate con leche:
- Calentar la leche y fundir en ella la gelatina hidratada, volcar sobre el chocolate y formar una ganache.
- Cuando la misma alcance los 40 grados incorporar la crema.
- Moldear y congelar.
Glaseado negro:
- Llevar a hervor el agua, azúcar y glucosa.
- Apartar del fuego y añadirle la gelatina hasta que se funda.
- Volcar sobre la leche condensada y el chocolate, esperar dos minutos y mixear.
- Por último, añadir el gel de brillo y mixear hasta que se integre. Reposar 12 hs y usar entre 30 y 35 grados.
Ganache montada vainilla:
- Calentar la leche y la crema.
- Añadir la gelatina para que se funda y formar una ganache con el chocolate. Incorporar la crema fría.
- Mixear y reposar 24hs.
- Montar tipo chantillí.