El secreto del pan de masa madre

Ingredientes:

(En gramos y porcentaje panadero)

• 90% harina 000 (260 g).
• 10% integral (30 g).
• 20% masa madre (60 g).
• 2% sal (5 g).
• 70% agua (200 g).

Procedimiento:

1. En un bowl colocamos el agua y le agregamos la masa madre (TIENE QUE ESTAR 100% ACTIVA), mezclamos hasta no dejar grumos. A continuación le agregamos las harinas e incorporamos los ingredientes. No debe quedar harina seca.
2. Cubrimos con un trapo y la dejamos descansar una hora. Es fundamental que procuremos una temperatura ambiente de 25°C, lo que nos ayudará a levar el pan correctamente, de lo contrario todo demorará bastante más.
3. Pasado ese tiempo, agregamos la sal, disuelta en un par de gotas de agua y comenzamos el amasado. La idea es no desgarrar la masa, ni romperla, ya que lo que buscamos a partir de ahora es generar una red de gluten, la que nos ayudará a mantener la forma del pan.
4. Después del amasado viene el 1er “levado” (fermentación), lo que llevará unas 4-5 horas (25°C). En ese período deberemos realizar pliegues a la masa cada 30 minutos aprox. unas 3 veces.
5. Una vez que la masa llegó a un volumen aproximado de 70-80% de crecimiento, desmoldamos con cuidado y formamos el pan sin desgasificar la masa.
6. Luego pasamos nuestro pan a un banneton, canasta o bowl (con trapo y harina de arroz) y lo dejamos volver a crecer por unas 2 horas (25°C) (2da fermentación), hasta verlo crecido.
7. Mientras precalentamos el horno a 220-250°C y usando una olla de hierro o bolsa de horno, lo horneamos por unos 45 minutos.