La ciencia en la cocina
Los primeros aparatos y operaciones de los alquimistas se tomaron prestados de la cocina, y las ollas, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mejunjes.
Todos los cocineros son químicos –aunque muchos no lo sepan– y todos los químicos son cocineros, aunque también lo desconozcan. De hecho, la química empezó en la cocina y las primeras reacciones químicas se produjeron, asando alimentos, cociéndolos, mezclándolos, haciendo emulsiones, sazonándolos, friéndolos, filtrándolos, espesando salsas y destilando líquidos, llegando incluso a dominar empíricamente algunas operaciones bioquímicas, como la fermentación para producir vino, cerveza y miles de clases de quesos y panes.
Los primeros aparatos y operaciones de los alquimistas se tomaron prestados de la cocina, y las ollas, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de mejunjes en búsqueda de recetas para producir oro, la piedra filosofal y la eterna juventud. Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco, y en algunos casos se mejoraron notablemente. Por ejemplo, la olla a presión, que permite cocinar a temperaturas más altas que con el agua o el aceite. Pero la química sobre todo aportó a la cocina el conocimiento del porqué de las cosas y cuál es la influencia de los diferentes ingredientes y operaciones en el resultado final de un buen plato.
Recibimos a Valeria Edelsztein, Dra. en Ciencias Químicas, para indagar acerca de la relación entre la Química y las gastronomía.