Acrilamida: el riesgo detrás de dorar en exceso los alimentos
Los alimentos con almidón se vuelven marrones cuando se cocinan a altas temperaturas. Durante este proceso se forma la acrilamida, una sustancia que puede ser perjudicial para la salud. Podemos disminuir el riesgo dorando los alimentos sin dejar que se tuesten demasiado y siguiendo ciertos hábitos en la cocina.
La formación de acrilamida en los alimentos se produce como resultado de una reacción conocida como la reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido (moléculas que forman las proteínas) y un azúcar tal como glucosa, fructosa o lactosa. Se requiere calor para iniciar la reacción que causa una cascada de cambios químicos que en última instancia resultan en el “browning” (los alimentos se tornan marrones) de la comida y la formación de una gama de compuestos de aroma y sabor.
La composición natural de ciertos alimentos, tales como cereales y papas, tiene un efecto importante en la formación de acrilamida durante la cocción. Factores tales como la variedad, las condiciones de almacenamiento y las condiciones climáticas durante la producción tienen un efecto sobre la composición.
La acrilamida no sólo se encuentra en los alimentos producidos por los fabricantes de alimentos, se forma cuando se utilizan métodos de cocción caseros como hornear, asar y freír; por lo tanto, también está presente en la comida preparada en el hogar o en restaurantes.
La exposición alimentaria a la acrilamida se ha identificado como un problema potencial por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA son sus signas en inglés).
Si bien se ha encontrado que la acrilamida a altas concentraciones causa cáncer en los animales en pruebas de laboratorio, el efecto de la ingesta dietaria de acrilamida en la salud humana sigue siendo incierto. Ha habido una serie de estudios sobre la acrilamida y el riesgo para la salud humana, pero no se pueden extraer conclusiones claras debido a que los resultados no pueden interpretarse de manera aislada. El JECFA afirma que se necesitan estudios adicionales a largo plazo para determinar el nivel de riesgo para la salud humana.
Fuente: Consejo Argentino sobre Seguridad de Alimentos y Nutrición