Pastel de peras Bourdaloue

Ingredientes:

Masa para pasteles o pie dough:

• Harina 0000 375 g.
• Sal 1 pizca.
• Azúcar común 65 g.
• Manteca 190 g.
• Yemas 1 unid.
• Agua 95 cc.

Peras en almíbar:

• Azúcar 500 g.
• Agua 1 L.
• Rama de canela.
• Piel de medio limón y media naranja (con pelapapas).
• Anís estrellado 1 unid.
• Cardamomo 2 unid.
• Peras 4 unid.

Crema de almendras:

• Manteca 100 g.
• Azúcar impalpable 100 g.
• Huevos 1 unid.
• Polvo de Almendras 100 g.
• Harina 30 g.
• Esencia de almendras amargas (1 tapita).

Crema frangipane:

• Crema de almendras 300 g.
• Crema pastelera 150 g.

Procedimiento:

Masa:

1. Mezclar harina y azúcar en un bol, agregar la manteca fría y frotar hasta que esté bien integrada.
2. Batir las yemas con el agua y la sal, hasta disolverla.
3. Agregar el líquido a los productos secos y unir sin amasar.
4. Dejar reposar en frío durante aprox. 1 hora antes de utilizar.
5. Forrar un molde de 22 cm y reservar para la tapa.
6. Forrar una tartera con la masa.

Peras:

1. Pelar las peras, limpiarlas y cortarlas al medio. Con una cuchara de papas noissete quitarles el centro.
2. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. Aromatizar con el bouquette (canela, piel de cítricos y anís estrellado). Llevar a hervor por dos minutos
3. Incorporar las peras limpias cortadas al medio y tapar con papel manteca. Pochar hasta que estén tiernas.
4. Escurrir sobre rejilla y reservar. Si deseamos conservarlas, deben hacerlo sumergidas en el almíbar saborizado en heladera.

Crema de almendra:

1. Batir la manteca con el azúcar hasta que quede bien espumosa. Agregarle la yema y el huevo. Agregar las almendras.

Crema frangipane:

1. Lograr una mezcla bien homogénea con la crema de almendras y la crema pastelera. Recordemos que la proporción utilizada es 2 por 1.

Armado:

1. Escudillar una capa bien fina de crema frangipane en la base de la tarta.
2. Disponer las peras a la mitad en forma de flor de tal manera que la parte superior de la pera apunten hacia el centro. Espolvorear con 5 especias.
3. Cubrir el pastel con el otro disco de masa quebrada.

Cocción:

1. Poner la tarta sobre una placa de horno caliente para que se reparta mejor el calor. Cocinar a 17 0ºC, 35 a 40 minutos. Dejar enfriar en la tartera.
2. Desmoldar la tarta y espolvorear con azúcar impalpable. Servir a temperatura ambiente.